こごみの胡麻和え

2023年10月12日 2023年10月25日

oraccha

材料

コゴミ・ゴマ・味噌・砂糖

食材を訪ねて　厳選素材：コゴミ

　5月に芽吹く、クサソテツの芽。
　山や林の中の湿り気の多いところに育ち、伸びてしまうとシダの広がった葉になってしまう。
　人間がかがんで（こごんで）いるような形をして、頭が丸まって出てくるので「こごみ」と名づけられた。
　コゴミはすぐ伸びるため（芽の成長は大変速く、一週間で葉が開ききってしまう）、採取のタイミングが大切。緑色がみずみずしく、先端が固く巻いている若芽が柔らかくておいしい。

　アクやくさみがほとんどないので、さっとゆでてお浸し（マヨネーズ、花ガツオ＆醤油も相性抜群）酢物、和え物（くるみ和え、味噌和え、しょうが醤油和え）、天ぷら、油炒め、煮物、すまし汁と幅広く料理ができる。

コゴミの保存（保存しておくほどの量はなかなか採れないのだが・・・）
　塩漬け・ゆでて乾燥。（干したコゴミは、たっぷりの水を入れ、火にかけて煮立ったら火を止め、ひと晩くらいそのままにしてもどす。）　
　タケノコ、ニンジン、シイタケなどを甘辛く煮て、酢漬けの山菜と一緒にちらし寿司にするとすぐに使い切ってしまう。　