大根ずし
oraccha
材料
ダイコン・身欠きニシン・糀・ご飯・ニンジン・塩・赤唐辛子
エピソード紹介
金沢や穴水では冬になれば、ブリやサバをカブラに挟んだかぶらずしが有名だが、珠洲ではニシンの消費量が高いせいか大根ずしのほうが多い？
かぶら寿司のように中に魚を挟まないので、手軽に出来る。
ハクサイが入っていても美味しく、ハクサイの場合は翌日から食べられる。
干し大根のにしん漬けと違う点はいしるを入れないところ。
＊干し大根のにしん漬け（穴水町）＊
材料：干しダイコン・身欠きニシン・糀・ニンジン・塩・いしる・唐辛子・ユズ皮
作り方：
①干しダイコンは食べやすい短冊に切り、干しダイコンの3%の塩に5日間位漬ける
②糀は少量のお湯で湿らせ、冷めないように一晩おく
③ニンジン、唐辛子、ユズ皮は細切りにする
④身欠きにしんは洗い、4cm位に切る
⑤水切りしたダイコン、身欠きニシン、ニンジン、唐辛子、ユズ皮を混ぜ、最後にいしるを入れ、重石をして5～7日間漬ける
作り方
①ダイコンは1本を二つ割にして塩をふり、3～4日押し蓋をして重石をする
②ニシンは、ダイコンを上げる前の晩に米のとぎ汁につけてアク抜きをする
③ダイコンの水気を切り、半本を四つほどに切る。ニシンも水洗いして切る
④漬け込む前日に糀とご飯を混ぜ合わせて発酵させる（水気が落ちないようする）
⑤桶の底に糀を敷き、ダイコン、ニシン、ニンジンと並べる
⑥かぶら寿司と同様に桶いっぱいに入れたら蓋をして重石をする（7～10日くらいで漬け上がる）
◎ご飯を混ぜずに、糀をぬるま湯でといて、一晩ジャーで発酵したものを使った方が、食べ頃は遅くなるが、日持ちがよい。
◎ニシンはほんのりと火であぶると、身が柔らかくなり、また、生臭さが消えて香ばしい。
◎大根寿司の場合は捨てるところがないが、かぶら寿司の場合は天と地を思い切りよく切ってしまうので、もったいなくて、切りながら食べてしまう。（掘りたてのカブラは甘くて生でも美味しい）＝写真＝
◎気温が高いときは酸味が強くなるので冷暗所で漬ける
