わらびとふきの漬物

食材を訪ねて　厳選素材：ワラビ

＊ワラビ採り＊
　茎を手でポキッと折るのが面白くてやみつきになるワラビ採りだが、名人は折りながら目が次のワラビを見つけているそうで、とにかく早い。
　ワラビを見つけるには前年のワラビが大きくなった「ほとら」＝写真＝の枯れたのが沢山ある場所を探せばよい。
　日の当たる所のワラビは堅く、日陰のワラビは細く長い。茶色や緑色と色は違っても味に差はない。
　採ってきても家に帰ってから下のほうが堅くなっている（手早く処理しなければならない。堅いところは煮ても堅いまま）のでまた切らなければならない。
　保存食にするときは、すぐにたっぷりの塩で漬け込む。重石を必ずのせる。食べる時は、ひたひたに水をはり、一煮たちさせ粗熱をとり、水にさらし塩出しをする。

＊ワラビ料理アラカルト＊
　わらびの粕汁、わらびと薄揚げの煮しめ、わらびのいしる漬け、しょうが醤油漬け、引き割り納豆とわらびの辛子醤油和え、かき揚げ（フキとタケノコ）など。

作り方

ワラビのアク抜き
１．根元のかたい部分を折って水洗いし、ボウルに入れて重曹あるいは木灰をふりかける。注意しなければならないことは、重曹を入れ過ぎるとワラビがクタクタになってしまうこと。重曹より木灰のほうがきれいな色が出るが、最近は入手困難。珠洲焼の窯出し後、アク抜き用に「灰、分けて～」とお客さんが来る。また、珠洲市の花・ツバキの葉でも代用出来るとか。ワラビ一掴みに対し、ツバキの葉を２、３枚
２．たっぷりの熱湯を回しかけ、ワラビがちょうどかぶるくらいまで注ぐ
３．ふたをのせ、ワラビが常に湯につかるように上から皿や器などで重石をして、そのまま一晩おく（茶色のままのものやきれいな緑色に変わるものと、さまざま）
４．よく洗って、水にさらす（水は何度か替える）

①アク出ししたワラビとフキを大きな樽に入れ、こんかと塩で漬ける
②漬かったら樽から取り出し、水洗いし、食べ易い長さに切って器に盛る