ずいき

2023年10月15日 2023年10月15日

oraccha

材料

赤ズイキ（ズキ）・酢・塩・砂糖

エピソード紹介　厳選素材：赤ズイキ

　里芋の葉柄をズイキという。
　ズイキには食物繊維やビタミンＣ、鉄分が多く含まれるので疲労回復に効果がある。（ズイキが市場に出回る頃は、珠洲は秋祭り真っ只中。料理屋の豪勢な酢物もいいが、昔懐かしいズイキの酢の物は、疲れた体を癒すし、丁度よい）
　赤紫色のものを赤ズキと呼び、食用する。一般には里芋を食べる目的で青ズイキを多く植え、その端に数株の赤ズキが植えられている。

　7月初めから9月頃赤ズキを刈り取り、茹でて酢の物とする。
　赤ズキはアントシアン系の色素を含み、酸に合うと赤く変色する性質があるので、酢の物にするときれいな赤色に変わる。
　青ズイキはえぐ味があって生では食べられない。
　10月から11月にかけて里芋を掘る時刈り取った茎は、皮をむいて干すと保存食になる。
　昔はわらで編んで日当たりの良い軒下にたくさん吊るし、カラカラになるまで干して保存した。
　水で洗う程度ですぐもどるので、冬場の味噌汁の実の無い時などに重宝。
　味噌汁に、粕汁に麩のような口当たりで、油揚げを加えれば一層おいしく食べられる。