たけのこの煮しめ

食材を訪ねて　厳選素材：タケノコ

タケノコは先端は吸い物、和え物、真ん中は煮物、根元はたけのこご飯（もち米を1割まぜると良い）、フライなどにと使い分ける。
　採れたてのタケノコは、皮ごとアルミホイルでくるんで焼きたけのこにすると美味。

＊タケノコの保存　おから漬け＊
１．おからに同量の塩を混ぜて漬け床を作る（塩が薄いとベトベトに腐敗してしまう）
２．ゆでたタケノコをおからに漬け、空気がはいらないように（空気にさらすと色が悪くなって腐り易い）しっかり押さえておく
３．必要な時に取り出し、適当な大きさに切り、半日程度水にさらして塩抜きして料理する
◎湯がいたものを冷凍保存すると、戻したときに食感が無くなり、水っぽくなる。多少濃いめに味付けしておけば、解凍してがんもの具材にしたり出来る。

タケノコ掘りと「たけのこボリ」
　慣れた人は山の斜面なんかをばちぐわ（タケノコ掘り専用のくわで、結構重い）をかついですいすい登っていく。根元まで切らずに掘り起こすのはなかなか難しい。
　竹の成長は早いので、屋敷近くに竹林を持っている人はシーズン中何度か見回りして、タケノコの芽をつぶしておかなければならない。タケノコと縁の無い人は“もったいな～い”と思うだろうが、食べきれないし、保存も十分にしてしまうと・・・うかうかしていると縁の下からタケノコが・・・ということにもなりかねないので、ストレス発散にちょっと成長したタケノコをキックして折る（こちらでは“ぼる”という）のである。

作り方

＊タケノコの下ごしらえ＊
１．タケノコをよく洗い、先のほうを斜めに切り落とし、皮の部分に縦にきりこみを入れる
２．大鍋に米のとぎ汁か粕を入れた湯（白くゆであがる）に、赤唐辛子２・３本入れて（えぐ味があまり感じなくなる）柔らかくなるまでゆでる
３．きれいに水洗いして皮をむき、水に1日つけておく

①ゆでタケノコ（新鮮であれば生のまま）は、一口大に切る
②鍋に昆布を敷き、タケノコを入れ、だし汁をひたひたに入れ、酒を加えて煮る
③昆布のだしが出た頃に砂糖、醤油で味付けし、そのまま弱火で煮詰める

point　ゆっくりと時間をかけて柔らかく煮て煮汁のまま半日～１日おき、味を十分にタケノコにふくませる